Подчинение территории: как Советский Союз и его наследница Россия обращаются с ресурсами, людьми и природой
Что всплывает в памяти при словах «греки и вино»? Бородатые мужчины возлежат с чашами, наполненными разбавленным напитком, беседуя о философии. Перед Гомером плещется море цвета вина, отец Одиссея Лаэрт выращивает на пустынной Итаке 50 виноградных лоз… Современное греческое вино наследует славным традициям, но в то же время вполне соответствует трендам. Пробовать его можно в барах, разбавлять больше не нужно, ну, а философия — по желанию!
Путешественница, историк искусства и сомелье Анастасия Горбачева рассказала Perito, как разбираться в греческих винах, посоветовала лучшие сорта и свои любимые энотеки.
Выращивать виноград и делать вино греки научились у финикийцев, хотя потом и рассказывали, что у самого Диониса. Вино считалось священным напитком и использовалось в ритуалах, жертвоприношениях и на симпозиумах — веселых пиршествах, изначально тоже связанных с ритуалом.
Вина Древней Греции существенно отличались от известных нам: они были либо сладкими, из заизюмленного винограда, либо, напротив, на редкость кислыми. Любое вино разбавляли теплой или холодной водой, в зависимости от сезона. Иногда использовали морскую воду, добавляли мед и специи, чтобы улучшить вкус. Греки считали, что неразбавленное вино пьют только варвары.
В гомеровские времена (VIII век до нашей эры) славились вина острова Лемнос. Именно такой напиток ахейцы получают в награду за быстро возведенную против троянцев стену. В «Одиссее» упоминается и знаменитое прамнийское — красное сладкое вино, которое волшебница Цирцея использовала, чтобы обратить спутников Улисса в свиней.
Согласно «Естественной истории» Плиния Старшего, «самое известное в древние времена вино — это вино Маронеи, произведенное на берегах Фракии, как говорит Гомер». Кажется, это было то самое вино, которым Одиссей опоил циклопа Полифема. Тот, как истинное чудовище, трижды приложился к бурдюку, но ни разу не разбавил вино водой. Когда Полифем спросил имя Одиссея, тот ответил «Никто», по-гречески “Канéнас”. В наше время один из крупных греческих производителей, Tsantali (Македония), выпускает вино Kanenas, известное, пожалуй, именно благодаря инциденту в пещере Полифема.
Расселяясь по берегам Средиземного моря, греки приносили на новые земли и культуру винопития. Именно так греческие вина попали на Сицилию и на юг Италии, которые до III века до нашей эры входили в историческую область Великая Греция.
От греков виноделию научились этруски, а потом и римляне, давшие «греческие» названия некоторым сортам: грекетто, греканико, греко ди Туфо, греко ди бьянко, греко бьянко ди Чиро, греканико дорато и так далее, хотя генетически эти вина могут не иметь связи с Грецией. Однако в Древнем Риме все греческое считалось синонимом высокого качества, поэтому было выгодно немного «подгречить» свой товар. Впрочем, современные сорта грекетто, треббиано и альянико действительно восходят к легендарным временам и до сих пор успешно культивируются в Италии.
С концом Античности о греческих винах все будто позабыли, за «золотым веком» наступило забвение. Тем не менее греки продолжали делать вино и в византийский, и в османский периоды. В Византии производство часто сосредотачивалось в монастырях, а лучшими считались вина Афона, Фракии и Эгейских островов. В VII веке в Константинополе открылись первые таверны и питейные заведения, большое количество вина поставляли и к императорскому двору.
В Х веке епископ итальянской Кремоны Лиутпранд посетил византийского императора Никифора II Фоку, о чем оставил пристрастный отчет. Среди прочего епископ негодовал, что византийцы пьют мутное вино из маленьких стаканов и на столах их полно жирной еды, как у пьяниц.
Во времена владычества венецианцев в Средиземном море особенно прославились монемвасийские вина, поставлявшиеся к папскому двору. Правда, итальянцам было слишком сложно произносить vino di Moneumasia, и под певучее legato итальянской речи название плавно превратилось в «мальвазию».
Во времена османского господства над Грецией производство вина не прекратилось, как можно было бы ожидать. Его продолжали производить и употреблять христиане, а османы просто взимали немалые налоги на каждом этапе производства.
Прошлый век стал едва ли не самым сложным и решающим для греческого виноделия. К этому времени слава местных вин заметно потускнела: страна производила напитки низкого качества, большую часть которых даже не бутилировали и пили прямо на месте. Самым популярным вином была рецина, известная еще со времен Античности. Как и другие европейские страны, Греция пострадала от виноградного вредителя филлоксеры, а в первой половине века еще и была опустошена войнами. Многие виноградники, особенно средне-, высокогорные и островные, оказались заброшены.
Однако после Второй мировой войны такие крупные производители, как Kourtaki, Tsantali, Boutari, Cambas и Achaia Clauss впервые начали бутилировать свои вина и выпускать их под собственной маркой. Рынок сбыта обеспечили деревенские жители, массово уезжавшие жить в города.
В это же время в стране появились интернациональные сорта: в 1950-х на склонах гор Пинд политик, писатель и меценат Евангелос Авероф впервые высадил каберне совиньон, а позже в своем домашнем погребе разлил первое вино Katogi Averoff. На собственноручно созданной им этикетке значилось: «виноградные лозы Франции в горах Греции». Позже Авероф построил небольшую винодельню в Метсово, самую высокогорную в стране, стараясь возродить там древние традиции виноделия. Он культивировал традиционные греческие сорта винограда и создал успешные купажи с интернациональными сортами: сегодня это каберне совиньон, мерло, каберне фран, пино нуар, траминер, сира.
Напротив винодельни находится отель Katogi Averoff Hotel & Winery, которым, как и самой винодельней, по-прежнему управляет семья Авероф. В 2010 году гостиница получила приз зрительских симпатий в категории «Традиционный отель» от Condé Nast Traveller magazine.
Katogi Averoff Hotel & Winery
Адрес: Metsovo 442 00, Greece.
Сайт: katogiaveroffhotel.gr
Забронировать: на Booking.com
В 1960–1970-х годах химик и энолог Ставрула Кураку-Драгона, прозванная «леди виноградных лоз», разработала первую классификацию греческих вин, которая, в свою очередь, опиралась на французскую. Благодаря Кураку-Драгона была создана категория Appellation of Origin — «Наименование места происхождения», после чего Кураку-Драгона защитила и зарегистрировала около 30 названий происхождения.
В 1970–1980-х появилось много мелких производителей, отдающих предпочтение не только объемам производства и продаж, но и качеству продукта. Это время молодых энологов, учившихся как в Греции, так и за границей, которые ввели новые технологии и оборудование. 1980–1990-е годы можно назвать временем, когда греческие виноделы пытались найти уникальность своего товара, перестав копировать европейский стиль, особенно модные в то время плотные, чернильно-красные вина, выдержанные в дубе.
В настоящее время греческое виноделие переживает подъем и качество греческих вин лучше, чем когда-либо раньше. Греческая национальная межпрофессиональная организация винограда и вина разработала план продвижения местных вин на мировой рынок и из более чем 300 местных сортов винограда выбрала своими «послами» четыре: асиртико и мавротрагано с острова Санторини, агиоргитико из Немеи и ксиномавро из города Наусса. В 2010 году Евросоюз выделил средства на продвижение греческих вин.
Сегодня в Греции под виноградники отдано 100 тысяч гектаров земли, в год производится 2,6 миллиона гектолитров вина, 70 % которого — это белые сухие сорта. Виноградники есть почти в каждом уголке страны, хотя масштабы виноделия разнятся от области к области.
Греция разделена на девять винодельческих регионов, в которых производят вина, соответствующие местной классификации, из категорий ΠΟΠ (Protected Designation of origin) и ΠΓΕ (Protected Geographical indication):
ΠΟΠ — защищенное наименование места происхождения, Protected Designation of Origin (PDO). В эту категорию входят вина с контролируемым обозначением происхождения, вина высшего качества. Они должны удовлетворять нескольким требованиям:
Чтобы купить такое вино, ищите на этикетке надпись «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης». Вот так, и никак иначе. Никакого английского перевода и удобных аббревиатур.
ΠΓΕ — защищенное географическое указание, Protected Geographical Indication (PGI). Эта категория включает вина из определенной географической области, все региональные вина и некоторые вина с историческими наименованиями, например Ονομασία κατά Παράδοση. К последним относятся 15 сортов рецины и вино «Вердея» с острова Закинтос, при производстве которых должны соблюдаться строго установленные требования. Такие напитки производят в восьми из девяти винодельческих регионов страны. Они должны соответствовать следующим параметрам:
Ищите на этикетке надпись «Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη».
На винах, не вошедших в категории ΠΟΠ и ΠΓΕ, производитель не имеет права указывать на этикетках сортовой состав, винтаж, год сбора урожая и географическую зону. Ищите простую маркировку «Вина Греции».
Греческие сорта винограда вряд ли известны неспециалисту или негреку. Часто винный энтузиазм спотыкается о длинное название вроде «айоргитико». Не в силах вымолвить очередное «мавротрагано», люди снова просят в греческом ресторане «ван рецина, паракало». Но едва ли произнести «мавротрагано» сложнее, чем «гевюрцтраминер». Потренироваться стоит: попробуете новые сорта, а заодно произведете впечатление человека, бегло говорящего по-гречески. Итак, попробуем разобраться с некоторыми местными сортами.
Ассиртико — коренной житель Санторини, хотя его можно встретить и на некоторых других островах Эгейского моря и на материке. Ассиртико Санторини — гордость Греции, взращенная на вулканических почвах, обдуваемая такими ветрами, что лозу даже не подвязывают, а свивают в подобие гнезд (кулура) и оставляют на земле. Вина из ассиртико ароматные, полнотелые, минеральные и норовистые.
Из этого сорта делают как сухие, так и сладкие вина, самое известное из которых — благородное винсанто острова Санторини (Vinsanto). Не путать с тосканским Vin Santo, которое делают из других сортов, имеет другой метод производства и совершенно другой стиль!
В винсанто должно быть не менее 51 % ассиртико, а дальше душа винодела несется в рай, и он по вдохновению может добросать айдани, атири и другие местные сорта, которые найдутся под рукой и будут соответствовать законодательству. Это одно из самых дорогих греческих вин, что объясняется небольшими размерами острова, а значит, и небольшими объемами производства. Дорог и процесс изготовления напитка: для винсанто используют заизюмленный виноград, и на один литр вина его уходит от шести до 10 килограммов. Вино выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. Молодое винсанто имеет цвет красного золота и фруктовый вкус, напоминающий запеченный инжир и айву, спелый персик, мед и карамель. Винсанто «в возрасте» — это почти сгущенный виноградный джем: насыщенное вино янтарного цвета с ароматами сухофруктов, кофе и ладана.
С XVIII века и вплоть до Октябрьской революции вино поставлялось в Россию, где высоко ценилось. Прекращение поставок в советские годы ощутимо отразилось на экономике Санторини. Сейчас этот сорт в России можно найти у Simple.
Малагузья. Если вы не пробовали этот сорт, то лучше всего описать его как гибрид шардоне и вионье, но с более богатой ароматикой. Так пахнет греческое лето, когда тарахтишь на мотороллере через чужие сады, стараясь не растерять шлепанцы и увернуться от хлещущей по ногам сухой травы. Отмахиваешься от запахов почти перезревших белых персиков, томящихся груш, пробиваешься через горячие волны воздуха, заряженного лимоном, шалфеем и пахучими белыми цветами. Впереди Эгейское море и пляж, не настолько дикий, чтобы в баре не нашлось бутылки малагузьи.
Малагузья хорошо сочетается с греческими пирогами (несите тиропиту!), блюдами из риса и птицей. Если это вино придержано в бочках, жените его с рыбой на углях или белым мясом. Малагузью следует пить молодым, попутно вспоминая о греческих каникулах или мечтая о новых.
Другие белые сорта: мосхофилеро, робола, родитис, саватьяно и прочие.
Ксиномавро — северная звезда из Македонии, региона со сложной историей и сложным климатом. Именно этим сортом засажена большая часть виноградников Греции. Ксиномавро часто сравнивают с неббиоло и пино-нуар: истеричная кислотность, с которой не все могут справиться, нервные танины, ароматика — психологическая драма. Ксиномавро напоминает юношу из хорошей семьи, но с дрянным характером в тот период, когда не ясно, перерастет ли он свои дерзости. Оказавшись под хорошим присмотром, перерастает. Ксиномавро, как того самого юношу, редко любят молодым. Лучшее вино из этого сорта — сбалансированное, изящное, с ароматами спелой сливы, красных ягод, табака, влажной земли и трав. Будет хорошей парой для тушеных блюд, баранины и выдержанных сыров.
Агиоргитико как леди Макбет Мценского уезда, как бордоское Cabernet Sauvignon, забредшее в Немею на Пелопоннесе. Кстати, агиоргитико и каберне совиньон — один из популярных купажей в районе Метсово. Это вино с низкой кислотностью может иметь как смирные, так и выраженные танины, быть как легким, так и полнотелым, в зависимости от замысла создателя. Выдержанное агиоргитико щедрое и пряное, со вкусом черной смородины, мускатного ореха, черного перца и чернослива. В Немее его называют «кровь Геракла». Перед тем как совершить свой первый подвиг и убить немейского льва, Геракл будто бы выпил этого вина. Если это так, то он наверняка закусывал сырами кассери или кефалогравьерой, если пил на ходу. А если он никуда не торопился, то на столе его, скорее всего, были жареное мясо или птица.
Другие красные сорта: мавротрагано, мавродафне, лимниона, мадиларья и прочие.
Если вы решили разобраться самостоятельно, отдайте предпочтение белым винам: их в Греции производится около 70 %, и у местных виноделов в отношении этих сортов больше опыта и меньше амбиций. Белое Biblia Chora стало первым греческим вином, которое мне понравилось и к которому я сохраняю сентиментальную привязанность, даже когда испиты лучшие эллинские сорта. Если ваш симпозиум проходит не в винном баре и вы вознамерились пополнить запасы, ищите каву — так в Греции называют энотеку. Там можно приобрести топовые сорта.
Одно из самых удобных мест для знакомства с греческими винами: в винной карте более 500 этикеток, из которых чуть ли не треть разливают по бокалам и даже по полбокала. Кроме этого, здесь очень годная кухня. С момента своего открытия в 2012 году Bistrot by the Glass неоднократно входил в списки 100 лучших винных ресторанов Греции и признавался лучшим винным баром Афин с 2017 по 2019 годы.
Адрес: G. Souris, 3.
Сайт: bytheglass.gr
Работает в популярном в Афинах формате all day bar и полюбится не только винным, но и кофейным гикам. В Warehouse разливают по бокалам около сотни вин, не только греческих, а в кантине отлеживается порядка 500 наименований, ожидая, когда их приобретут целой бутылкой.
Несколько лет назад та же команда открыла Warehouse СО2, где вы узнаете, что бывает греческое игристое. Винная карта не слишком богатая, около 75 позиций, половина идет на разлив. Кроме греческого игристого, здесь водятся шампанское, креманы, кава, просекко, франчакорта и даже простенькое спуманте.
Warehouse
Адрес: Mavromichali & Valtetsiou, 21.Warehouse СО2
Адрес: Yperidou, 1.
Сайт: warehouse.gr
Винный бар, бистро и кава в 10 минутах от музея Акрополя, в зеленых улочках района Кукаки. Наряду с известными можно найти вина небольших греческих производителей и многие из них попробовать по бокалам. Каждую неделю новые наименования.
Адрес: Falirou, 68.
Сайт: materiaprima.gr
Одна из любимых энотек в центре с самой теплой атмосферой и прекрасной винной картой, составленной лучшим сомелье Греции Арисом Склавенитисом. В категорию «самый» еще можно добавить самую маленькую наценку. Меню небольшое, но тщательно продуманное. Если планируете ужинать, стол лучше заказывать заранее.
Адрес: Voulis, 45
Сайт: oinoscent.gr
Щедро разливает по бокалам греческие вина и вина Старого Света. Почему бы и нет, если использовать коравин? Время от времени в Methi проходят дегустации под руководством шеф-сомелье. Кухня простая, но вполне адекватная для бистро при винном баре, в субботу и воскресенье стоит зайти на бранч.
Адрес: Eth. Antistaseos, 65.
Толковая кава, которая в какой-то момент расширилась до бара. Привыкнув делать дело с чувством и толком, Wine Law обзавелся хорошей кухней, в зале появился общий «монастырский» стол плюс стойка. Не гламурно, но хорошо и толково, если вы действительно хотите познакомиться с греческими винами.
Адрес: Ionos Dragoumi, 19.
Небольшой бар с хорошим ассортиментом греческих вин, вин Старого и Нового Света. Если захотите унести бутылку-другую домой, цены вас приятно порадуют.
Адрес: P. Mela, 16.
Уютно устроился на первом этаже бутик-отеля The Mood Luxuty Rooms в Ано Лададика. Современный европейский бар, где из национального колорита только лучшие греческие вина. И немного Старого Света, если сильно захочется.
Адрес: Katouni, 31.
