15 самых необычных блюд России — от урбеча до ряпушки

В 2020 году Министерство сельского хозяйства России запустило конкурс «Вкусы России», посвященный местным гастрономическим брендам и традиционным продуктам из разных уголков страны. Мы нашли 15 самых, на наш взгляд, интересных из них. Сохраните этот список на случай путешествия по какому-нибудь из регионов ниже, а еще лучше изучите весь!

Кленовый сироп — популярная сладкая добавка к блинам, вафлям и другим десертам, наиболее распространенная в Канаде и США. В России его начали делать в 2017 году. Группа энтузиастов открыла производство в Пензенской области, известной многовековыми кленовыми лесами. Теперь это один из самых популярных продуктов региона, «Пензенские кленоварни» продают по 20 тонн сиропа в год.

Чтобы произвести один литр сиропа, требуется 65 литров кленового сока. Его собирают весной с помощью специального оборудования, а затем очищают и варят.

Кленовый сироп часто используют как замену меду: в отличие от последнего, он не вызывает аллергии. Кроме того, он богат витаминами и, как говорят производители, будет полезен в том числе беременным и кормящим женщинам.

Калинник — это пирог из пшеничной, ржаной и черемуховой муки с начинкой из калинового варенья и глазурью из сгущенного молока и белого шоколада, который делают в Рязанской области. Благодаря такому сочетанию ингредиентов десерт получается одновременно сладким, кислым, горьким и соленым, и этот вкус очень запоминается.

Калинник стал известен после «гастрономической экспедиции» в село Новое Березово Сасовского района области, организованной местным министерством культуры. Жители села передавали рецепт пирога из поколения в поколения.

Перепечи, пожалуй, самое известное удмуртское блюдо. Это ватрушки из пресного теста на ржаной муке с начинкой из мяса, грибов или овощей, которую сверху заливают яйцом или смесью из яйца и молока. Готовят перепечи, как правило, на открытом огне.

Перепечи широко распространены не только в Удмуртии, но и на всей территории Поволжья и Приуралья. На татарском их называют «перемячи», на марийском — «премеч», на русском и удмуртском — «перепеча» и «перепеч». Впервые перепечи упоминаются еще в XVII веке, это название можно встретить в «Истории государства Российского» Николая Карамзина.

В 2017 году в парке «Чупчипал» в удмуртском селе Дебесы установили памятник «Золотой перепече» («Зарни перепеч»).

Урбеч — это дагестанский суперфуд, паста из орехов, абрикосовых косточек и семян льна, подсолнуха, тыквы и конопли. Ингредиенты перетирают на каменных жерновах до состояния густой массы. Получившуюся пасту употребляют в качестве тонизирующего блюда или десерта — тогда ее смешивают с медом и сливочным маслом.

Впервые урбеч упоминается в XVII веке. Пасту в небольших сосудах брали с собой в горные походы, потому что она легко утоляла голод и придавала сил. Сейчас блюдо популярно среди сторонников здорового образа жизни и вегетарианства. Урбеч богат витаминами и жирными кислотами, при его приготовлении не используют рафинированные сахара, а иногда и термическую обработку.

Калитки — традиционная карельская выпечка из пресного теста на ржаной муке. Рецепт этих пирогов обычно включает восемь ингредиентов: муку, воду, соль, молоко, простоквашу, масло, сметану и начинку, состоящую из того, что было в доме. Существует даже поговорка «Калитка просит восьмерки» (на карельском — «Kalittoa kyzyy kaheksoa»).

Тесто для калиток, обязательно бездрожжевое, тонко раскатывают, нарезают на квадраты или кружки, а их края загибают в коробочку, в которую кладут начинку. Затем пирожки ставят в печь.

Калитки упоминаются еще в записях XVI–XVII веков, хотя, по другим версиям, лакомиться ими любил еще князь Иван Калита, который жил в XII веке. Похожая выпечка была не только у карелов, но и у финнов, вепсов и заонежских русичей. В условиях северного климата калитки были идеальным блюдом, калорийным и простым в приготовлении.

Яфаровская жайма — это тонкая сладкая лепешка из теста, замешанного на каймаке, густом и жирном молочного продукте, напоминающем сливки или сметану. Жайму едят с медом, сметаной или сгущенным молоком.

По легенде, рецепт жаймы придумали в селе Яфарово, основанного семьями из Тамбовской и Рязанской губерний, бежавших в Оренбургскую губернию от крепостничества. Жители Яфарова привнесли в свою кухню традиции родных мест. Со временем лепешки, которые они пекли, стали известны и за пределами губернии.

Катык — это традиционный татарский напиток, который получают путем томления молока при температуре около 90 градусов, из которого при этом выпаривается до трети воды. Молоко густеет, становится очень жирным. Затем его сквашивают в течение нескольких часов. Получается густой и нежный напиток кремового цвета, который употребляют в чистом виде, разбавляют водой или добавляют в другие блюда.

Катык известен уже более 2000 лет. Его брали на сенокос в специальном обеденном ведре — абат-чилаге. Напиток пробовал даже Александр Пушкин. В своем дневнике поэт писал, что угощался катыком в татарском селе по дороге в Оренбург.

Лучший катык в Татарстане делают в Зеленодольском районе. Благодаря расположению на берегах Волги и мягкому климату молоко здесь получается высшего качества.

Пряники в Нижегородской губернии пекли как минимум с XVIII века. Центром производства был Городец, а пряничное дело со временем стало символом поселения. По данным 1797 года, там выпекали семь тысяч пудов пряников различных видов — больше сотни тонн. Самые старые пряничные доски (деревянные формы для выпечки пряников) из Городца сейчас хранятся в московском Историческом музее. В 2008 году в городе открылся музей пряника https://goo.gl/maps/zE7N6JAqZGVm1Bce6.

Городецкие пряники до сих пор делают вручную из натурального сырья. Характерная местная черта — наличие в составе теста патоки, которая продлевает срок хранения пряника и делает его мягче. В отличие от тульских, городецкие пряники глазирут не только сверху, но и снизу.

Тувинское мороженое готовят из божи, или ааржы, творожного продукта, который получается в результате варки кефира. К боже добавляют сахар, облепиху, ягоды или бананы, а затем замораживают. Десерт богат кальцием, что способствует укреплению костей и нормализации артериального давления.

Молочные продукты — важный элемент тувинской кухни. Один из самых популярных продуктов — это творог «ол ааржы». Его сушат, разводят в холодной воде или молоке, из него делают десерты, замораживая с добавлением сахара. Именно так в 2014 году и возникла идея производить мороженое из божи.

Папоротники — одни из древнейших растений на планете. Некоторые из них ядовиты, но другие пригодны в пищу. В России блюда из папоротника распространены в Сибири и на Дальнем Востоке. Эти растения содержат белки, схожие с зерновыми культурами, употребление которых улучшает обмен веществ и способствует снятию стресса.

Обычно папоротник солят для сохранения его качества. Перед приготовлением растение вымачивают в течение четырех-шести часов, а готовое добавляют в блюда с мясом и овощами и в начинку для выпечки.

Хычин — это традиционное балкарское блюдо, круглый тонкий пирог с самыми разнообразными начинками: мясом, сыром, картофелем, тыквой, свекольной ботвой и даже крапивой. Примечательно, что при приготовлении начинки берется вдвое больше, чем теста. Пироги пекут на углях или жарят на сковороде в масле.

Самая распространенная начинка для хычинов — это картофель и сыр. Картофельные хычины начали делать в XIX веке, и они быстро приобрели популярность на всем Северном Кавказе. В сырный хычин добавляют мягкий балкарский сыр. Такой пирог получается очень нежным.

Существуют и ритуальные хычины, например кърым хычин с мясной начинкой, который подают на свадьбе.

Начинка хычинов зависит именно от их назначения. Например, пироги с картофелем не принято подавать на торжественных застольях.

В Рогнединском районе Брянской области делают лучший козий сыр в России. Этому способствует климат региона и тщательно выверенный процесс производства. Козье молоко пастеризуют, затем добавляют в него французские закваски, свертывающий фермент и благородную плесень. Получается круглый сыр с белой плесенью, напоминающий камамбер, с нежным сливочным вкусом, который со временем становится более терпким и пряным. Сыр хранится до трех недель.

Козий сыр могут употреблять люди с непереносимостью лактозы: ее содержание в таких сырах гораздо ниже. Кроме того, козьи сыры низкокалорийны, так что их можно есть и во время диеты.

Как можно догадаться по их названию, эти пирожки — визитная карточка Орска в Оренбургской области. Их делают из соленого говяжьего ливерного фарша (такой фарш получается из легкого, сердца или печени) и относительно сладкого теста. Контраст вкусов — это первое, что обращает на себя внимание.

Орские пирожки начали делать в 1939 году. До этого при забое скота легкие выбрасывали. Рецепт с ливерным фаршем пришелся по душе местному населению, и уже в первый год в Орске произвели 2078 тонн пирожков. С самого начала рецепт держали в секрете, так что настоящие орские пирожки можно попробовать только в самом городе.

Кенигсбергские марципановые батончики готовят из средиземноморского миндаля, сахарной пудры и розовой воды. Их обжаривают до хрустящей корочки. Сладости получаются ароматными и нежными.

В старину марципан использовался как лекарство от головной боли и заболеваний сердца. Впрочем, существуют записи о том, что уже в XVI веке он присутствовал в качестве десерта на свадебном столе герцога Пруссии Альбрехта и датской принцессы Доротеи. Первая фабрика по производству марципана появилась в Кенигсберге в начале XIX века. Ее основал выходец из Швейцарии Вильгельм Поматти.

Ряпушка — главная карельская промысловая рыба, она встречается в Онежском и Ладожском озере, а также в малых водоемах республики. По традиционному местному рецепту рыбу коптят в растительном масле с солью, перцем и лавровым листом.

Для туристов копченую ряпушку начали производить в 2015 году. Она продается в стеклянных банках, без консервантов и вредных добавок. Так удается сохранить все полезные свойства и вкусовые качества рыбы.