Зачем российские кофейни новой волны поддерживают фермеров в странах Африки и Южной Америки и должны ли они это делать

Труд кофейных работников в Бразилии, Эфиопии, Колумбии и других странах, производящих кофе, не слишком изменился с колониальных времен. Законы ограничивают права фермеров, не говоря о мелких рабочих вроде сборщиков кофейных ягод, мешая им хорошо зарабатывать. Производители часто не знают вкуса кофе, который выращивают, а чтобы продать его, вынуждены сотрудничать со множеством посредников. Впрочем, некоторые московские кофейни начинают работать с фермерами из Африки и Южной Америки напрямую, стараются стабильно покупать их урожай и не отворачиваться, когда выдаются трудные времена.

«Кофе — это сломанная индустрия», — заявила Ольга Мелик-Каракозова на обсуждении документального фильма «Кофе в тени», который показали на Beat Film Festival — 2021. Ольга — соосновательница кофейни «Даблби» и победительница чемпионата Европы среди бариста. В 2015 году, вскоре после ухода из «Даблби», она открыла собственную кофейню Smart Coffee и теперь закупает для нее зерна у небольших бразильских ферм. Ольга считает, что система выращивания, транспортировки и производства кофе не слишком изменилась с колониальных времен.

В Кении, по словам предпринимательницы, до сих пор существуют законодательные ограничения, по которым один человек может только выращивать, только обрабатывать или только экспортировать кофе. При этом в центральной части страны фермер просто не может позволить себе купить угодье, где будет расти больше 100 кофейных деревьев.

Такое положение сохранилось с тех времен, когда Кения была колонией Великобритании. «Это отражение отношений эксплуатирующей страны с местными жителями-производителями, и они не сильно поменялись. Просто теперь называются не колониальными, а юридическими», — заключает соосновательница «Даблби».

Идею трех волн кофе предложила в 2002 году бариста и обжарщица из Норвегии Триш Ротгеб в статье для издания Norway and Coffee. Эту классификацию она позаимствовала из феминистского словаря.

Временны́е рамки первой волны Ротгеб не указывает, но разные авторы относят к ней период примерно с конца XIX по середину XX века. На этом этапе появилась вакуумная упаковка, которая дольше сохраняла свежесть кофе, благодаря чему он стал массовым продуктом, доступным почти каждому. Поэтому первая волна — эпоха растворимых напитков, которые все пили дома. В этот период в массовом сознании закрепилась идея, что кофе должен быть дешевым.

В 1960-х пришла вторая волна, когда стали появляться энтузиасты, впервые задумавшиеся о происхождении кофе и стилях его обжарки. Вдохновение они черпали в винной индустрии. Это время — эпоха популяризации эспрессо, когда люди стали пить кофе не только дома, но и в кофейнях. Главный ее символ — сеть кофеен «Старбакс», к началу 2000-х открывшая больше двух тысяч филиалов по всему миру. Компания популяризовала такие слова, как «латте» и «капучино», и стала, по мнению Ротгеб, экспертом в области спешелти-кофе.

Изобретение термина «спешелти-кофе» приписывают другой норвежке — Эрне Кнутсен. Так стали обозначать зерна высокого качества, произведенные из здоровых и спелых ягод, выращенных в особых условиях, бережно очищенных от мякоти, правильно высушенных и подготовленных к транспортировке. Присвоением статуса «спешелти» занимаются так называемые Q-грейдеры — профессиональные оценщики, прошедшие сертификацию в американском Институте качества кофе (Coffee Quality Institute). Если кофе, по мнению Q-грейдера, набирает не меньше 80 баллов из ста, он может считаться спешелти. «Вкус субъективен, но качество не должно быть таким», — комментирует Ротгеб.

Спешелти-кофе — символ второй волны, сохранившийся и с пришествием в середине 1990-х третьей. «Третья волна, — пишет Ротгеб, — это ответ тем, кто хочет автоматизировать и унифицировать [приготовление] спешелти-кофе». Это эпоха, когда обжарщики и бариста отошли от абсолютных правил и формул, чтобы сделать приготовление напитка более индивидуальным.

Но на этом описание третьего этапа кофейной культуры в статье Ротгеб и заканчивается. Из-за размытости термина далеко не всем он по душе. Сара Дули из компании — производительницы кофеварок Slayer Espresso, например, считает: «Кофе третьей волны — это просто глупый ярлык для тех, кто нуждается в нем». А Ольга Мелик-Каракозова в разговоре с Perito говорит: «Это странная штука. Почему такие вещи надо называть именно цифрами?»

Терминологических сложностей добавляет и то, что некоторые в индустрии заговорили уже о подступающей четвертой волне.

Ник Чо, основатель фирмы Murky Coffee и экс-партнер Триш Ротгеб, поясняет: «Третья волна — это когда кофе позволяют говорить за себя <…> Когда ты ценишь кофе за то, какой он есть». Без молока и сахара. Американский историк еды Джош Озерски, не желая вдаваться в подробности, резюмирует: третья волна кофе — это «быть по отношению к „Старбаксу“ тем, чем „Старбакс“ был по отношению к „Фолджерсу“». А «Фолджерс» — это популярная в США марка дешевого растворимого кофе.

Такие кофейни и обжарщики нового типа стали появляться в Москве примерно с 2013 года. The Village тот период даже окрестил «московской кофейной революцией». Сегодня небольшую и уютную кофейню, где готовят спешелти-кофе, можно найти не только в столице, но и в регионах. Многие закупают зеленые кофейные зерна прямиком из Латинской Америки и Африки, а затем готовят к варке в собственных обжарочных цехах. Часто обжарщики лично знают фермера, который произвел кофе, или, по крайней мере, регион происхождения зерен и станцию обработки, где их подготовили к экспорту.

Пример такого бизнеса — «Кооператив „Черный“», созданный философом по образованию и анархо-коммунистом по взглядам Артемом Темировым и его соратником Павлом Шуваевым. Появившийся в 2013 году «Кооператив», вокруг которого собралось сообщество единомышленников, не просто продает кофе, но старается менять мир вокруг. В кофейне устраивают дни, когда всю выручку отдают беженцам и мигрантам, выступают в поддержку ЛГБТ+ и политзаключенных, а еще читают лекции и переводят книги о кофе. Кроме того, в «Кооперативе „Черном“» не только указывают имена производителей на пачках, но и летают туда, где этот кофе растет, чтобы подружиться с фермерами.

У Аба Фиты, например, есть экспортная лицензия, однако между ним и «Кооперативом Черный» все равно много посредников, которые оформляют документы, помогают с экспортным сервисом и финансированием покупки и оказывают другие услуги. «В итоге кофе, за который Дафис получил 5 долларов 70 центов за килограмм, здесь стоит 9 долларов и 30 или 50 центов, в зависимости от того, через какого импортера мы покупаем», — объясняет Темиров.

Это, впрочем, не мешает «Кооперативу „Черный“» поддерживать Дафиса. Бывают даже ситуации, когда отношения важнее вкуса. В прошлом году в регионе, где живет Дафис, было дождливо. Урожай кофе получился с высоким уровнем влажности, что ухудшило его вкус. «Кооператив» все равно купил кофе Дафиса, но, чтобы продать его, отошел от принципов и обжарил темнее, чем обычно. Это помогло сделать кофе слаще. Кроме того, кофейня планирует впервые сделать бленды, то есть смешать кофе Дафиса с другими сортами. Все это для того, чтобы не отворачиваться от фермера в трудную минуту.

«Этот анализ и цена, которую мы платим, продиктованы рынком. Это рыночные отношения, — говорит Темиров, — но нас отличает то, что мы в любом случае будем покупать у Дафиса кофе. Если кофе получит более низкую оценку, мы купим меньше, но все равно купим».

Оставаться постоянным покупателем, не отворачиваться, если что-то пошло не так, не перебегать к соседу, если у него кофе вкуснее, — вот к чему пришли в «Кооперативе» после долгих разговоров и размышлений о том, как лучше поддерживать фермеров.

Неуверенность в завтрашнем дне из-за вероятности неурожаев только одна из проблем, с которыми сталкиваются производители кофе. Еще одна заключается в том, что часто фермеры выращивают ягоды вслепую, не знают конечного вкуса собственного кофе, а значит, не понимают, как улучшить его и заработать больше денег. Так происходит потому, что исторически кофе производили менее благополучных странах, а пили в странах первого мира [условно, — Прим. ред.], объясняет Артем Темиров. По большому счету это положение сохраняется до сих пор. О том, насколько хороший кофе они производят, плантаторы нередко узнают почти случайно.

«Вот, например, фермер, с которым мы работаем в Гватемале, до первого конкурса Cup of Excellence в 2002 году продавал свой кофе по обычной биржевой цене, — рассказывает Темиров. — А потом решил поучаствовать в конкурсе и занял одно из призовых мест. С ним начали работать обжарщики, импортеры со всего мира. Он впервые в жизни попробовал кофе многих других фермеров из Гватемалы и понял, что у него кофе действительно вкусный».

В книге об истории кофе «Таинственный эликсир» Марк Пендерграст рассказывает более впечатляющую историю. Американская компания Thanksgiving Coffee выступала за справедливые отношения с фермерами и экологичное выращивание кофе еще с 1972 года. В 1996-м один из ее основателей Пол Катзефф приехал в Никарагуа, чтобы познакомиться с местными фермерами. Когда он попросил поднять руку тех, кто пил собственный кофе, руку не поднял никто.

Ситуация начала понемногу меняться только недавно, когда в таких странах, как Бразилия, стало появляться больше местных кофеен. «Когда у фермеров есть возможность производить весь продукт от начала до конца, то есть выращивать, обжаривать и продавать в своей же кофейне, они могут зарабатывать гораздо больше», — объясняет Артем Темиров, добавляя, что в большинстве стран, производящих кофе, внутреннее потребление до сих пор остается незначительным.

Еще одна проблема связана с доступом к логистике. Она возникает в странах, где принято продавать кофе не сухой, а «мытой» обработки. Маленькие фермеры в таких странах продают собранные ягоды на станцию обработки. «Проблема в том, что ягоды нужно продать в течение 24 часов после сбора, иначе начинается процесс брожения, — говорит Артем. — Если фермер находится где-то высоко в горах и у него нет грузовика, чтобы самому отвезти собранное на станцию обработки, он вынужден продавать посреднику, который просто стоит на дороге с грузовиком и ждет, когда фермеры принесут ему плоды. И у них нет особо выбора, потому что, если они их не продадут, то вообще не получат денег».

Дмитрий Бородай тоже считает, что для поддержки фермера важнее не единовременная помощь, а устойчивое сотрудничество и справедливая рыночная цена за продукт. «Не платить много, а гарантировать просчитанное будущее».

«Вот фермер, с которым мы работаем в Колумбии, Рафаэль Айа. Я покупал его кофе еще для „Даблби“, — рассказывает Дмитрий. — С начала нашего сотрудничества он вылез из долгов. Мы помогли ему построить кабельную транспортную дорогу — трос на 500 метров, который перевозит кофе через каньон. Он купил машину, много оборудования. Все благодаря чему? Не потому, что мы его перекармливали деньгами, — мы просто скупали у него весь урожай».

«Сварщица Екатерина» не только поддерживает прямые отношения с Рафаэлем, но еще и владеет в Колумбии собственной фермой, за которой присматривает именно Рафаэль. В Москве у «Сварщицы» есть свой обжарочный цех и кофейни Floo и «Сойка напела». А еще компания проводит эксперименты, например выдерживает кофейные зерна в пивных бочках, чтобы придать им особый вкус.

Одна из целей Бородая — сделать хороший кофе доступным для всех. А вот идею о том, что кофейные предприниматели должны помогать фермерам из менее благополучных стран, он считает трендом, который «мы, не подумав, переняли у Северной Европы».

«Почему вообще кофейная индустрия должна решать какие-то социальные проблемы? Надо платить фермерам больше. Кто это говорит? Норвежцы, датчане, шведы, у которых зарплаты повыше, чем у нас, — рассуждает Бородай. — Когда у тебя зарплата четыре тысячи долларов и пачка кофе стоит двадцать, это нормально. Когда у тебя пачка кофе стоит 20 долларов, а зарплата пятьсот, это, по-моему, ненормально».

«Я видел, как живут фермеры. Это очень плохо, — соглашается основатель „Сварщицы“. — Но что у нас в глубинке, что там — примерно одинаково. В Колумбии еще более-менее живут, потому что там фермер производит кофе, собирает, депульпирует, промывает или в натуральном виде завозит в кооператив. А вот в Эфиопии единственное, что делает фермер, — сажает кофейные деревья. Выросло — надо собрать. Всё».

«По-настоящему нормальная цена, при которой весь рынок живет — и фермеры, и покупатели, и продавцы, — начинается от 1,40–1,60 доллара за фунт», — объясняет Бородай. Сейчас биржевая цена на кофе стала расти, но в последние несколько лет она была слишком низкой и в 2019 году доходила до 87 центов за фунт. Это приводило многих фермеров в отчаяние, некоторые даже устраивали демонстрации.

«У нас три гектара кофе, но денег нет даже на одежду!» — кричал колумбийский фермер Энри Кальво на митинге против «империалистов» из «Старбакса» в Боготе в начале 2020 года. Так происходит потому, что компании вроде «Старбакса» и «Нестле» скупают львиную долю всего мирового кофе. Поэтому им выгодно удерживать низкую цену на него, объясняет недовольство фермеров Фернандо Моралес де ла Крус из компании Café for Change, которая борется против бедности в кофеиндустрии.

«Обвинять можно сколько угодно, — возражает Бородай. — Вопрос: чего вы хотите? „Мы хотим, чтобы цена была больше“. Давайте сделаем. Цена повысится, а потребление снизится. Фермеры же потом взвоют, потому что люди скажут: „Ну, чего-то и не очень хочется уже кофе. Попьем-ка мы чай“. Дело не в корпорациях, удерживающих низкие цены, а в том, что рыночная ситуация такова, что не продается кофе дороже. Фермер в Колумбии говорит: „У меня нет денег на одежду. Покупайте кофе“. А потребитель здесь ему отвечает: „Так у меня нет денег покупать твой кофе!“».

Артем Темиров, однако, считает, что это история не только о потребителе: «Есть люди, которые готовы платить больше. Важнее было бы, если все производители разом подняли цены. Если огромный обжарщик, кофе которого продается по всему миру, не сможет купить кофейные зерна за те деньги, за которые покупает сейчас, он неизбежно поднимет цены на конечный продукт. Но если это сделает кто-то один, чтобы начать платить фермерам больше, он перестанет быть конкурентным».

Еще меньше, чем фермеры, зарабатывают сборщики кофе, или, как еще их называют, пикеры (от англ. pick — «собирать»). Низкая оплата труда сборщиков приводит к тому, что их семьям не хватает денег и к работе привлекают детей, особенно в странах Центральной и Южной Америки, поясняет Темиров.

В громком скандале на эту тему оказались замешаны компании Starbucks и Nespresso. В марте 2020 года британский телеканал «Channel 4» опубликовал расследование о сотрудничестве этих компаний с фермами в Гватемале, на которых эксплуатируются дети. Семь из них работали с Nespresso, пять — со Starbucks. Детский труд был обнаружен на всех. Большинству детей было 11–12 лет, но некоторые выглядели и младше. Дети собирали ягоды и в конце дня относили собранные мешки весом до 45 килограммов к месту взвешивания кофе. Обычно за день дети получали оплату не больше суммы, эквивалентной пяти британским фунтам.

Об использовании детского труда при сборе кофе говорилось и в других расследованиях, в том числе в докладе голландской правозащитной организации SOMO 2016 года об условиях труда колумбийских сборщиков и рабочих, участвующих в культивации и обработке кофе. Авторы оговаривались: прямыми свидетелями использования детей как рабочей силы они не стали. Тем не менее многие из 142 собеседников организации уверяли, что видели, как дети участвуют в сборе кофейных ягод.

Авторы доклада тоже указывали на низкие зарплаты респондентов: даже в период урожая 36 % из них получали меньше официальной минимальной месячной зарплаты, а в межсезонье эта цифра возрастала до 68 %. 95 % респондентов работали без трудового договора. Кроме того, многим приходилось работать в антисанитарных условиях, 51 % не получали защитных средств. Не снабжали ими даже четырех из двенадцати распылителей удобрений, участвовавших в опросе. Помимо этого, нередко респонденты, по их словам, страдали от переработок, отравлений, падений, перегрева на солнце, порезов, грибковых инфекций и укусов змей.

Но если попытаться на уровне системы изменить условия их работы, им может стать только хуже. «Да, они работают без контракта, но никто не жалуется, — говорит Бородай. — Если пикер умеет работать, ему платят нормально. Фермер уверен, если к нему пришел хороший пикер, он соберет только спелые ягоды, а значит, получится хороший кофе». Если же в этой системе появится регулирование, проигравшими могут оказаться все.

«Это нерегулируемый сегмент. Единственный вариант помощи — несистемно и точечно, — продолжает Бородай. — Не думайте, что я такой весь капиталист. Я искренне хочу помочь фермерам, но не думаю, что они там бедняги, а мы здесь капиталисты и всех обманываем».

Однако любая помощь все равно будет незначительной в масштабе всей индустрии. Одна только Колумбия производит почти 14 миллионов мешков кофе в год, а московские кофейни в совокупности покупают не больше нескольких тысяч. «Это капля в море», — заключает Бородай.

«Если мы будем исходить из того, что любая помощь — это капля в море, то можно в принципе сидеть смирно, ничего не делать, не волонтерить, не донатить, — не соглашается Артем Темиров. — От того, что мы жертвуем деньги правозащитным организациям, Россия не перестает быть репрессивным государством, где преследуют журналистов и активистов. Но это что, значит, что мы должны перестать их поддерживать? Это абсурдная логика».

А должен ли предприниматель кому-то помогать? «Вопрос некорректен, — считает Темиров. — Это история человека, а не предпринимателя. Я как человек хочу знать, что мои действия не приносят вреда. А стандартная цепочка кофепроизводства была построена несколько сотен лет назад на рабском труде. Работа пикеров и фермеров столетиями была бесплатной. Ценообразование кофе было заложено тогда же. Воспроизводить эту цепочку — значит воспроизводить экономическое неравенство. Мы не можем повлиять на всю мировую экономику, на биржевую цену на кофе, но, без сомнения, мы сами можем работать наиболее этично с нашей точки зрения».

«Мне кажется, жизни бразильского фермера можно только позавидовать, — говорит Ольга Мелик-Каракозова. — Он живет в стране с хорошим климатом, с нормально развитой демократией, независимым судом, разрешенными гей-браками, где можно быть открытым геем даже в деревне». Среди знакомых Ольге бразильских фермеров есть те, кто зарабатывают 10 тысяч долларов в год, но есть и такие, чьи доходы достигают 100 тысяч.

Ольга сотрудничает с теми, кто бережно относится к своему хозяйству. «Приезжаешь на наши фермы, а там сидят самые опасные в мире бразильские пауки. Мне жутко страшно, стараюсь обходить подальше», — рассказывает Мелик-Каракозова.

Такие живые угодья, впрочем, соседствуют в Бразилии с гигантскими плантациями. Если Колумбия гористая и кофе там растет на склонах, из-за чего его удобнее собирать вручную, то Бразилия расположена на плоскогорье. Там много плато, где вырубают весь лес и размещают крупные производства.

Благодаря автоматизированной культивации кофе Бразилия превратилась в мирового лидера по его экспорту, а заодно стала синонимом дешевизны и плохого качества. «Их производственные процессы — это чистая эксплуатация земли, труда, всего, чего только можно, ради прибыли, — комментирует Мелик-Каракозова. — Ты летишь над этой фермой полчаса. А когда туда приезжаешь, там никого: ни зверья, ни людей, ни птиц».

Такие производства неэкологичны. Во-первых, потому, что монокультура истощает почву и искореняет биологическое разнообразие, объясняет Мелик-Каракозова. Во-вторых, вода, которую используют для обработки кофейных деревьев, попадает в реки. К тому же, это «такие удобрения, что у тебя после этого ни один сорняк не вырастет, паучок не приползет».

Поэтому Ольга для своей кофейни Smart Coffee закупает зерна у фермеров, угодья которых, по бразильским меркам, «малюсенькие». «Ну вот, например у нашего партнера Фернанду в этом году урожай 30 мешков готового кофе. В прошлом году было восемьдесят. Это, пожалуй, его потолок, — рассказывает предпринимательница. — А у другой нашей партнерши, Лалы, огромная ферма, но производит она столько же, сколько Фернанду. Просто она очень любит свои деревья и боится их обрезать. Но в этом году ей помогут агрономы, и мы надеемся, что урожайность вырастет в три раза».

Мелик-Каракозовой не нравится называть свои отношения с фермерами поддержкой. «Я не люблю это слово. Мы же, черт возьми, предприниматели, мы рискуем. Если нам нужна помощь, значит, мы плохо работаем. Или просто то, что мы делаем, никому не нужно», — говорит Ольга.

Своим партнерам она платит выше средней рыночной цены, потому что их отношение к производству соответствует ее ценностям. «Для нас важно, кто и как производит наше молоко, сахар, стаканы. Планируем ли мы помогать производителям стаканов? Нет. Мы планируем их отбирать по каким-то критериям, которые для нас важны, и платить чуть больше. Так же и с кофе, — объясняет Ольга. — При этом мне сложно найти деньги, чтобы повысить зарплаты собственным сотрудникам, потому что из-за всех этих ценностей вести бизнес получается дороже. Но мы не хотим по-другому. Мы платим за это собственным рублем. Никого к этому не призываем, но нам хочется так».

«И мне даже стыдно стало, — признается Ольга. — Мне кажется, мы тут в России действительно самоизолировались».

Мелик-Каракозова уверена, что кофейную сферу нужно менять. Это касается и экологической ее стороны, и социальной. «Я за то, чтобы каждый участник индустрии мог себе позволить жить достойно. Но это положение невозможно поменять в отрыве от экономики каждой страны», — говорит Ольга. Поэтому меняться должны в первую очередь институты стран, где производят кофе, на законодательном уровне. «Если так исторически сложилось, это не значит, что так и должно быть. Так и женщины могли бы не голосовать. Прогресс необходим, и мы все движемся вперед», — говорит предпринимательница.