Подчинение территории: как Советский Союз и его наследница Россия обращаются с ресурсами, людьми и природой
Одними из таких людей и являются Бранимир и Косара — создатели лучшей балканской пивоварни Kabinet. А еще они муж и жена, их пятилетний ребенок любит бегать в баре Majstor Za Pivo и даже стоять за стойкой.
Кстати, на одном из последних сортов пивоварни, медовом портере Uteha, красуется лицо одного из основателей проекта Perito Burrito. Вот такая история дружбы и сотрудничества!
Как все начиналось для лучшей пивоварни Балканского региона?
Я длительное время работал за пределами Сербии, долго пробыл в Африке, где развивал IT-сектор нескольких стран. По возвращении начал понимать, что мне многого здесь не хватает. Я с детства помешан на еде: мой отец повар по профессии, поэтому мне всегда было интересно пробовать новые вкусы и путешествовать.
Осознание пришло в 2008 году в Нью-Йорке, когда я потратил огромную сумму денег на пиво в Whole Foods. Вкусы этого пива разительно отличались от того, к чему я привык. Так же было и с вином, которое я контрабандой привозил из Африки. По возвращении я и моя жена Косара пытались найти подобное пиво у нас. К счастью, ничего такого здесь не оказалось, и мы решили, что нужно начать делать все самим. В процессе выяснилось, что варка пива очень похожа на процесс приготовления пищи. Символично для меня.
Первые варки были домашними или вы пользовались аппаратурой других пивоварен?
Прежде чем начать варить под названием Kabinet, мы собрали небольшую, литров на 50 пивоварню, при этом она включала в себя все стадии большого производства. Все можно было делать самим, и амбиции у нас были довольно большие.
В Сербии ты обязан иметь в штате профессионального пивовара, в противном случае пиво будет запрещено к продаже.
В России все делается на любительском уровне, за исключением пары пивоварен, поэтому единственное русское пиво, которое можно купить в Сербии, — это «Балтика», экспортируют к нам только его. (Ребята из AF Brew и Zagovor, сломайте наконец эту традицию. — Прим. ред.)
Мы нашли молодого мастера, который работал в Carlsberg. Обсуждали с ним множество аспектов, я давал ему попробовать разные сорта пива, разную еду. Я сразу положился на него в основных вопросах, как на более опытного человека.
С какого пива вы начали?
Первый сорт, который мы сварили, был American pale ale, как и у многих других. Потом мы экспериментировали с бельгийскими сортами и ингредиентами. Всего за год сделали около 80 разных вариантов.
Откуда взялось название Kabinet?
Когда пришло время придумывать себе название, мы собрали наших друзей, копирайтеров и дизайнеров, и устроили с ними мозговой штурм. Основным источником вдохновения для нас стала концепция кунсткамеры, или кабинета редкостей (cabinet of curiosity. — Прим. ред.).
Мы изначально не собирались ограничиваться двумя-тремя сортами, а варить так много, как получится, поэтому нам и приглянулась эта аналогия. Так и появилось название Kabinet Brewery. В лого, которое нам нарисовали, буквы символизируют разнообразные сорта пива, разложенные по полочкам такого шкафа или витрины.
Был ли какой-то прорыв в том, что вы делаете? Момент, когда вы поняли, что к вам пришел успех?
Ну, говорить об успехе довольно нескромно, но мы гордимся тем, что спустя два года после того, как мы начали свое дело, в Сербии появилось еще 14 пивоварен, каждая из которых пытается делать что-то свое, отличное от других.
Когда мы только начинали, комьюнити пивоваров здесь было очень маленьким. В 2014 году мы организовывали соревнования между пивоварнями, пытаясь таким образом знакомить людей друг с другом и развивать отрасль. В конце концов мы перестали это делать и отошли в сторону, потому что это сообщество значительно разрослось и живет своей жизнью. И вот в этом, наверное, и есть наш успех: мы заставили множество людей по-новому взглянуть на пиво.
Каково соотношение локальных и привозных ингредиентов в вашем производстве?
К сожалению, нам всем приходится закупаться за рубежом. Мы в основном используем бельгийский солод, география хмеля более обширна: Австралия, США, Англия. Вообще, возможность использовать местные ингредиенты — это важно и здорово. Есть инициативные ребята, которые хотят выращивать свой собственный хмель.
В одном из наших сортов, Melisa, используется трава, собранная у подножия горы Космай, она расположена недалеко от нашей пивоварни. Есть сорт Rufaro — это конопляное пиво. Конопля тоже выращивается здесь.
Помимо этого, был интересный проект для местного MTV, которое заказало у нас эксклюзивный сорт пива. Мы сварили его в коллаборации с пивоварней Visibaba — это два парня из Хорватии, которые называют себя gypsy brewers. В пиве мы постарались замиксовать три балканские республики: использовали цедру апельсинов и лимонов с хорватского острова Вис (на Висе самое большое количество солнечных дней из всех островов Адриатики), морскую соль из словенского города Пиран и закоптили их традиционным сербским способом. Получилось странное, но при этом шикарное пиво с сочетанием всех трех вкусов (John Lemon, Janis Hoplin и Bob Barley). Как видите, по возможности мы стараемся использовать локальные ингредиенты.
Сейчас мы выдерживаем пиво в бочках монастыря Ковиль, мы уже сотрудничали с ним несколько раз.
У всех ваших сортов довольно необычное и интересное оформление. На вашем сайте написано, что вы сотрудничали со многими местными дизайнерами.
У нас была возможность пойти простым путем: сделать одну узнаваемую этикетку и менять ее цвет в зависимости от сорта. Но, как и с самим пивом, мы хотели большего разнообразия и решили отдать эту задачу на откуп профессионалам. Для каждого нового пива мы привлекаем к сотрудничеству новых людей. Это не обязательно дизайнеры: мы работали с тату-мастерами, граффитчиками, фотографами. Мы никого не ограничиваем в идеях, и это превращается в еще один волнительный момент для нас самих: нам всегда очень интересны первоначальные задумки, исходящие от дизайнеров по поводу новых сортов.
Например, сейчас для линейки Single Hop IPA мы работаем с тату-мастером Super Timor. Мы просто пригласили его к нам еще до момента варки, показали, как выглядит хмель, как он пахнет. И именно на основании этого, а не вкуса пива появился дизайн Citra.
Всего пару раз мы просили изменить дизайн этикетки. Кстати, это произошло с сортом Plavo, и сейчас мне неловко от этого. Дизайнеру Biskoteka пришлось менять его дважды, потому что мы сильно переживали за дизайн именно этого сорта.
Два самых популярных сорта нашей пивоварни — Plavo и BrrKaaa. Кстати, BrrKaaa — разговорное сокращение от имени Братислав. Его дизайн сделал Братислав Миленкович, при этом у нас было много вариантов, но мне и моим друзьям сразу понравился именно этот!
Еще одна история сотрудничества — пиво Bad Copy. Его дизайн сделал DechkoTzar (любимый сербский дизайнер редакции PRTBRT. — Прим. ред.), а само пиво сварено для музыкального коллектива Bad Copy. Это пионеры сербского хип-хопа. Так что здесь получилось трехстороннее сотрудничество!
Почитать по теме: Добродошли: гид по Белграду
Кстати, в Белграде рядом с фирменным магазином DetchkoTzar жена одного из основателей бренда открыла кондитерскую (патиссерию) Mandarina. Шеф-повар там — ее отец, который работал кондитером в Лондоне. И рядом с Majstor Za Pivo есть отличный ресторан Homa.
Попробовать пиво Kabinet можно во всех популярных крафтовых местах Москвы и во многих барах на Балканах.
