Хлебокультура: истории сортов европейского хлеба от ругбрёйза до цопфа

Хорошая выпечка — привычное дело для европейских стран. Небольшие пекарни — это всегда часть городского ландшафта даже в крупных мегаполисах. От французских багетов до плотного ржаного хлеба Северной Европы — вся выпечка континента отличается своим качеством и вкусом. Разбираемся в самых известных и необычных сортах европейского хлеба.

Эта сладковатая выпечка в форме косички, которая делается из пшеничной муки, молока, яиц и масла, является любимым воскресным завтраком швейцарцев. Однако в прошлом он был связан с довольно мрачной традицией. В древности женщин здесь якобы еще живыми хоронили вместе с мужьями. Позже вместо этого они стали отрезать косу и бросать ее на могилу; еще позже взамен косы стали выпекать плетеный хлеб. Неизвестно, насколько достоверна эта легенда, но впервые подобная выпечка появилась в Швейцарии приблизительно в 1430 году. До сих пор она является популярным символом любви и благодарности.

Эти необычные булки лепят из двух круглых кусков теста. Версии его происхождения разнятся. Некоторые считают, что такая форма связана с необходимостью экономить пространство в старых печках, при этом такой хлеб нигде не упоминался до середины XIX века. Из-за сложности приготовления (и, возможно, продажи, поскольку такой каравай сложно нарезать, например, под сэндвичи) деревенский каравай сейчас — редкость в пекарнях.

Название переводится как «хлеб с дыркой». Форма этой слегка горькой ржаной лепешки может показаться довольно странной: в центре находится отверстие. Однако этому есть практическое объяснение: когда тесто поднимается в первый раз, отверстие проделывают таким образом, чтобы испеченные лепешки можно было нанизать на специальные шесты на потолке кухни. Так хлеб оказывается в безопасности от вредителей и сушится в течение долгой финской зимы.

Тигровый хлеб массово продается в Нидерландах с 1970-х годов. Однако появился он, предположительно, в начале торговли с Юго-Восточной Азией — в XVI–XVII веке. В некоторых штатах США он продавался под названием dutch crunch («голландский хруст»), а в Великобритании был переименован в «жирафовый», после того как маленькая девочка пожаловалась крупной сети супермаркетов Sainsbury’s, что пятнистая корка напоминала скорее окрас жирафа, чем тигра. Мягкий белый хлеб с хрустящей корочкой, которая получается благодаря кунжутному маслу и обсыпке рисовой мукой, отлично подходит к завтраку.

Такой хлеб впервые начали печь в испанском регионе Галисия. По легенде местные угощали им паломников, следовавших по Пути Святого Иакова, чтобы те не оголодали в своем путешествии до Сантьяго-де-Компостела. Рецепту пан гальего более 500 лет. Благодаря низкому содержанию соли и медленной ферментации этот хлеб может сохранять свежесть почти месяц.

Считается, что прецели (в немецком — брецели) придумали средневековые монахи. Так они якобы поощряли детей за выученные молитвы. Впрочем, есть и другая, немецкая история: согласно ей, плененные пекари придумали нетрадиционную форму выпечки незадолго до своего освобождения. Возможно, поэтому характерный кренделек с XII века стал эмблемой пекарей на юге Германии. Брецели делают только на муке и воде (без яиц или молочных продуктов), поэтому их можно было есть во время Великого поста. А в пасхальное воскресенье их прятали, чтобы дети искали их, так же как и яйца.

Ругбрёйз готовят на пару гейзера в течение 24 часов; получается влажный хлеб почти без корочки и с очень плотной темной крошкой. Сейчас большинство исландцев предпочитают готовить его в печи, однако в прошлом самым простым вариантом действительно было окунуть коробку с тестом в горячий источник или гейзер. Сейчас приготовленный традиционным способом ругбрёйз найти чрезвычайно сложно. Одно из немногих мест, где его до сих пор делают, — Лаугарватн Фонтана. Там проводятся дегустации и экскурсии по геотермальной пекарне. Помните, что с этим хлебом стоит быть осторожнее — можно заработать проблемы с животом, а именно газы. Исландцы даже называют его «брумари» — «громовой хлеб».

Считается, что фокаччу придумали еще этруски — цивилизация, которая населяла Апеннинский полуостров до Римской империи. Лепешки готовят с использованием соли и оливкового масла, иногда добавляя лук, специи или сыр. Традиционные рецепты требуют избавляться от пузырей, которые возникают во время приготовления, а также постоянно мять тесто, чтобы масло впиталось, а хлеб оставался влажным.

До 1920 года слова «багет» («палка») не было в записях французских кулинаров. Тем не менее длинные хрустящие ломти белого хлеба были распространены в этой стране со времен Людовика XIV (то есть с XVII века). Нынешней популярностью багет обязан принятому в 1920 году закону, который запрещал пекарням работать с десяти часов вечера до четырех утра. Тонкие и длинные багеты пеклись быстрее, и к началу утреннего часа пик готовый хлеб уже можно было продавать.

В древности эти тяжелые пресные лепешки делали из ячменя или овса. Их готовили в огне на каменной сковороде и использовали в ритуалах, посвященных смене времен года, а также, возможно, и при человеческих жертвоприношениях позднего железного века. К счастью, эти времена давно прошли. Теперь в баннок добавляют разрыхлитель или соду, так что лепешки стали воздушнее и вкуснее.