В конце 2023 года в Дубае прошла 28-я конференция ООН по изменению климата (COP28), в которой приняли участие 80 тысяч человек из 198 стран. На мероприятии было особенное меню: почти две трети из 250 тысяч блюд, которые ежедневно подавали в 90 торговых точках, не содержали мяса или были полностью веганскими, в том числе на основе растительного «мяса». Такие изменения в организации климатического саммита произошли после критики прошлых конференций, когда ларьки на фудкорте буквально ломились от мясных продуктов. Снижением количества мяса в меню организаторы конференции хотели продемонстрировать, что экологически чистая еда может быть вкусной, питательной и доступной.
На COP28 генеральный директор Всемирной организации здравоохранения Тедрос Аданом Гебреисус заявил, что индустрия продуктов питания несет ответственность за почти треть болезней по всему миру и 30 % глобальных выбросов парниковых газов.
Сотрудник зоозащитной организации Anima International Дмитрий Корецкий рассказывает все, что нужно знать об индустрии растительного «мяса», его плюсах, минусах и будущем.
Чтобы не пропустить новые тексты Perito, подписывайтесь на наш телеграм-канал и инстаграм.
Многие научные статьи и исследования обходят стороной тему негативного влияния животных продуктов на изменение климата, хотя этот вопрос обсуждается десятилетиями. Профессор Университета Бергена Силье Кристиансен изучила 114 тысяч статей об изменении климата и обнаружила, что только в пяти тысячах из них упоминалась роль животноводства. Но конференция ООН показала, что изменения, хотя и очень медленно, все же происходят.
Масштаб проблемы
Выбросы парниковых газов (диоксида углерода и метана) усиливают парниковый эффект и приводят к глобальному потеплению. Согласно данным Межправительственной группы экспертов по изменению климата за 2021 год, на продовольственные системы приходится около 30 % антропогенных выбросов парниковых газов. Продукты животноводства составляют примерно 18 % от всех выбросов. По другим данным, эти цифры колеблются от 14,5 до 20 %. Для сравнения: весь транспорт в мире, включая самолеты и поезда, сжиганием топлива производит 24 % прямых выбросов CO2.
Некоторые исследователи считают, что и эти данные занижены. Например, финский научный редактор Ристо Исомяки в книге «Мясо, молоко и климат: почему нам абсолютно необходимо сократить потребление продуктов животного происхождения», пишет, что существующие исследования сужают понятие животноводства до промышленных ферм и не учитывают, например, производство рыбы. Если в отчеты будут включать их и мясо королевских креветок, то в статистике нужно будет учитывать топливо, потребляемое рыболовными флотами, и углекислый газ, который выделяют сотни гектаров мангровых болот, превращенных в креветочные фермы. Также Исомяки указывает, что многие исследования не включают данные о транспортировке мяса, его хранении в холодильных установках, которые потребляют энергию, и ряд иных факторов.
Другая проблема, связанная с животноводством, — это землепользование. 71 % всей суши, не считая ледников и бесплодных земель, пригоден для жизни. Для производства еды используется примерно половина этих территорий. В свою очередь, 77 % от всех сельскохозяйственных земель заняты животноводством. На них выращивают животных и корм для них, а также обустраивают пастбища.
При этом животноводство производит лишь 18 % калорий и 37 % белка от общего количества потребляемых человеком. Также фермерство и промышленное животноводство загрязняют воду и способствуют деградации почв. Водный след на единицу мясной и молочной продукции значительно выше, чем для сельскохозяйственных культур, например выращивания зерна.
Если отойти от вопроса окружающей среды и задуматься о самих животных, то можно ужаснуться от масштаба: ежегодно больше 90 миллиардов единиц скота и птицы убивают ради мяса и молока. Условия содержания на 99 % промышленных ферм не соответствуют естественным потребностям животных и приносят им страдания, несмотря на европейское законодательство об их благополучии. Согласно протоколу «О защите и благосостоянии животных», у них есть чувства: животные могут испытывать стресс, боль и другие ощущения.
Эти проблемы пытаются решить разными способами — от специальных добавок для коров, которые уменьшают выделение газов, до редактирования их генов. Наиболее гуманная и относительно легкая в исполнении идея — это полный переход человечества на растительное питание.
По предварительным оценкам, растительная диета может сократить ущерб от землепользования на 76 %, а выбросы парниковых газов — на 49 %.
Попытки создать альтернативу животным белкам были и раньше. В 1901 году американский врач и изобретатель кукурузных хлопьев Джон Харви Келлог запатентовал первый растительный заменитель мяса «Протоза» из арахиса и пшеничной клейковины. Келлог запустил масштабное производство, и какое-то время продукт был относительно массовым. В ноябре 1901 года канзасская газета сообщала, что растительное «мясо» Келлога «почти неотличимо от говядины или баранины».
В СССР тоже были подобные разработки. В 1950-х годах бывший президент советской Академии наук Александр Несмеянов попытался синтезировать пищу. Он был убежденным вегетарианцем, а на его научный путь сильно повлиял голод 1920-х годов. Одним из направлений работы Несмеянова было выращивание дрожжей на углеводородах нефти и получение из них пищевого белка. В конце 1970-х годов ученый предложил новую идею: получать белок из водорослей. Сейчас это одно из перспективных направлений, а тогда проекты академика Несмеянова по разным причинам так и остались на уровне лабораторных разработок.
Главный вопрос, встающий перед сельскохозяйственной индустрией, — это эффективность производства, насыщенность продукта микро- и макроэлементами, доступность, вкус и низкий углеродный след. Современное производство растительного мяса делится на три большие категории.
Первая — продукты на растительной основе, в которых пытаются воспроизвести вкусы и текстуры продуктов животного происхождения за счет сочетания растительного белка (соя, горох, пшеница) с жирами, витаминами, минералами, водой и другими добавками. Это уже не просто котлеты из картофеля или капусты, это высокотехнологичные продукты, заменяющие курицу, говядину, баранину, лосось, тунец, креветки и даже яйца. Таких производителей сотни, но лидером в этой области стала компания Beyond Meat.
Еще в 2012 году Beyond Meat запустила производство «куриных палочек» (chicken strips). В 2015 году на рынок вышел более схожий с мясной котлетой Beyond Burger, который стал самым популярным продуктом в линейке. «Мы предлагаем потребителям вкусную альтернативу, которая повторяет стейк из цельной мышцы, просто из другого источника белка», — говорил основатель компании Итан Браун. В отличие от многих аналогов, Beyond Meat подходит людям с аллергией на сою и с непереносимостью глютена. Многие отказываются от растительной диеты именно из-за непереносимости, ведь большáя часть вегетарианской и веганской еды основана на продуктах, содержащих сою и глютен.
К другой категории относится культивированное мясо — продукт, произведенный из клеток животных. В процессе биопсии из живого животного извлекают клетки, затем их выращивают в биореакторах. Клетки могут быть дифференцированы в мышечные и жировые, чтобы создать продукты с трехмерной структурой и органолептическими свойствами, которые будут сходными с обычным мясом. Направление только начинает развиваться, но компаний в этой сфере становится все больше. Пока что только три страны разрешили продажу культивированного мяса: Сингапур, США и Израиль.
В 2024 году лидер мясопереработки JBS планирует открыть в Бразилии инновационный центр по культивированию мяса. Стоимость проекта оценивают в 62 миллиона долларов.
И, наконец, последний вид аналога животного белка — это ферментированные продукты. Сам по себе процесс ферментации известен давно и применяется повсеместно. Новшество здесь в технологии. Один из способов — это ферментация биомассы, в которой за счет микроорганизмов получают богатые белком продукты питания. Другой вид ферментации — точная ферментация. В этом случае микроорганизмы используют для производства функциональных ингредиентов, включая белки, витамины и вкусовые молекулы.
Британская компания Quorn производит заменители мяса методом ферментации с 1985 года. Основной ингредиент продуктов Quorn — микопротеин, который получают из грибов вида Fusarium venenatum, содержащих больше количество белка. Кстати, по данным 2014 года, основными потребителями Quorn являются мясоеды, а не веганы и вегетарианцы, так как покупателей, придерживающихся растительной диеты, в разы меньше. В 2022 году 90 % потребителей альтернативного мяса в США идентифицировали себя как мясоедов.
Цена на подобные альтернативы выше, чем на животные продукты (культивированное мясо вообще не продается в большинстве стран). Производство растительных аналогов — относительно новая индустрия, в ее основе лежат сложные дорогие технологии, требующие значительных инвестиций. Масштабы производства еще не достигли уровня, при котором затраты на единицу продукции могли бы существенно снизиться. Например, в России можно назвать лишь несколько брендов, которые сопоставимы по масштабам со средними производителями мяса. Чаще всего эти бренды существуют как проекты более крупных компаний, связанных с пищевой отраслью, в том числе мясной.
При этом сами производители понимают запрос потребителей и пытаются уравновесить цены на растительное и животное мясо. Так, австрийское подразделение супермаркетов Lidl собирается корректировать цены на 30 вег-продуктов их собственного бренда, чтобы достичь ценового паритета с продуктами животного происхождения. «Мы отказываемся от маржи и вкладываем много денег в развитие более осознанного питания», — говорит Алессандро Вольф, генеральный директор Lidl Austria.
На цену также влияют субсидии. Почти все государства предоставляют льготы фермерам и животноводам. В 2024 году российские власти выделили 14,3 миллиарда рублей субсидий, еще 7,6 миллиарда рублей полагается племенному животноводству. Схожая история и в ряде других стран. Например, в США 31 % фермерских хозяйств получает прямые субсидии от государства, причем среди них есть компании-гиганты. Согласно недавнему анализу EWG, с 1995 по 2023 год Министерство сельского хозяйства США потратило не меньше 59 миллиардов долларов на субсидии производителям мясной продукции и морепродуктов. С 2001 года правительство выделило всего 124 миллиона долларов на поддержку производства белков растительного происхождения и других альтернатив.
Производство альтернативного белка тоже оказывает негативное влияние на окружающую среду и климат, но значительно меньше, чем мясная промышленность. Более консервативные исследователи считают, что заменители мяса растительного происхождения в среднем оказывают на 50 % меньше воздействия на окружающую среду. Анализ бургера на основе Beyond Meat и обычного бургера из говядины показал, что растительное блюдо производит на 90 % меньше выбросов парниковых газов, требует на 46 % меньше энергии, на 99 % меньше влияет на дефицит воды и на 93 % — на землепользование.
Глобально эти типы производства не так распространены и масштабны, чтобы сравнивать их со всей индустрией животноводства. Но ожидается, что текущий тренд и ценности создателей альтернативных мясных продуктов приведут к еще большему сокращению углеродного следа.
Хуже всего обстоит ситуация с производством сои. За последние 50 лет мировое производство сои выросло больше чем в 10 раз. Это связано это не только с тофу, но и с возросшим спросом на мясо: 70 % произведенной сои используется как корм для скота. Ради соевых плантаций часто вырубают леса, особенно в Южной Америке. Это приводит не только к утрате биоразнообразия, но и негативно влияет на климат: вырубленные леса и гниющая древесина выделяют углерод, образующий парниковые газы. Для выращивания сои необходимо использовать удобрения и пестициды, а это тоже вредит окружающей среде.
В вопросе бережного отношения к животным альтернативное мясо и ферментированные белковые продукты — одно из лучших решений. Этические споры вызывает мясо, выращенное в лабораториях. Например, получение стволовых клеток для культивируемых говяжьих мышц выглядит следующим образом: с помощью иглы или разреза у коровы под анестезией забирают небольшое количество мышечной ткани. Дискомфорт животного от укола иглой сопоставим с неприятными ощущениями от взятия образца крови, в то время как при биопсии через разрез уровень боли будет выше. В теории клетки, взятые у одного животного-донора в ходе 20 биопсий, могут дать культивированную говядину, которая эквивалентна мясу 400 голов. Развитие процесса может привести к тому, что одна биопсия в конечном итоге заменит миллионы голов крупного рогатого скота. Параллельно исследователи стремятся разработать «бессмертные» клеточные линии, что в будущем устранит необходимость в повторных биопсиях.
Остаются и другие вопросы, связанные с заменой настоящего мяса: ключевая роль животных продуктов в разных культурах, социальное неравенство потребителей, недоступность новых технологий для бедных регионов, перепотребление в богатых странах. Но тот факт, что об альтернативных продуктах все чаще говорят на крупных международных конференциях по окружающей среде и в медиа, дает надежду.