Чтобы не пропустить новые тексты Perito, подписывайтесь на наш телеграм-канал и Instagram.
В XVII веке вода не считалась необходимой — и даже полезной. Колонисты, которые прибыли из Британии в Новый Свет и заселили нынешнюю территорию США, требовали пива, единственного напитка, подобающим для мужчины. Но варить пиво эти мужчины не умели. Для лондонской Virginia Company, которую король Англии Яков I учредил для колонизации Восточного побережья Северной Америки, это было серьезной проблемой — колонисты без пива грустнели на глазах. Решение оказалось на поверхности: для колонистов стали специально завозить британских женщин, которые умели варить пиво.
Мы публикуем этот перевод материала Atlas Obscura потому, что этот исторический процесс резонирует сегодня на нескольких уровнях: он показывает, как колонизация протекала одновременно с угнетением британских женщин, которых привезли в колонии и отдалили от пивоварения в тот момент, когда оно стало финансово успешным.
В 1621 г. англичанка Элис Бургес сошла с корабля на американскую землю, сжимая в руке рекомендательное письмо с перечислением ее навыков пивоварения. Элис была одной из 57 женщин, которых компания Virginia Tobacco «импортировала» к первопоселенцам на Чесапикском заливе. Инвесторы компании решили, что жены, а потом и дети скрасят одиночество колонистов и сильнее привяжут их к новой земле, а счастливые колонисты выгоднее для бизнеса. Кроме того, эти женщины обладали практическими навыками, которые повышали шансы поселенцев на выживание.
Ранее компания Virginia Tobacco уже присылала колонистам английских невест, но в первый раз все закончилось неудачно. «Женщин было совсем мало, да и те подпорченные», — жаловался один из местных. Другой мужчина писал, что невесты были «так плохи, что в колонии боялись вновь заикнуться о женщинах». По словам историков, это были малолетние беспризорницы и брошенные жены, которые отправились в Америку только потому, что им некуда было идти и нечего терять.
В отличие от них Эллис Бургес и ее компаньонки прибыли из обеспеченных семей. Это были дочери ремесленников и мелкопоместных дворян (джентри), а несколько дам — и вовсе из титулованного сословия. Как и Элис Бургес, все они везли рекомендательные письма с заверениями в их прекрасном воспитании и способностях вести хозяйство. Под последним подразумевалось умение варить пиво, стряпать, шить, прясть, изготавливать масло и сыр.
Тем не менее в числе этих женщин были также вдовы и сироты, которым, по словам историка Дэвида Р. Рэнса, не хватало заступников. Мечта о таком заступнике и заставила их эмигрировать. Некоторые же просто искали приключений. Какими бы ни были причины их стремления в Америку, компания Virginia Tobacco взяла их из-за навыков, которых не хватало поселенцам — их будущим мужьям.
Женщины обязаны были уметь делать спиртное — это считалось важнейшим качеством. Во-первых, англичане-колонисты прибыли из страны, где пили много алкоголя. Во-вторых, в ранних поселениях больше нечего было пить. Чай и кофе были редкой роскошью, для молока требовалась корова, а пресная вода легко загрязнялась и портилась, особенно приливные воды Чесапикского залива. Поселенцы так настороженно относились к воде, что на колонках часто размещали предупреждающие знаки: «Смерть тому, кто быстро пьет». Такое недоверие к воде возникло еще в Англии, где в водоемах, особенно в черте города, часто плавали ошметки и кровь забитого скота.
«Алкоголь был безопаснее воды, — подтверждает Тереза Мак-Кулла, куратор инициативы по изучению американского пивоварения в Национальном музее американской истории. — Производство спиртного включало кипячение, избавляющее жидкость от разных патогенов. Кроме того, пиво, крепкие спиртные напитки и другой алкоголь считались очень питательными. Они придавали больше сил, чем вода».
Англичанам также попросту не нравился вкус воды, а привычка ее пить ассоциировалась с бедностью. В Англии обеспеченный человек с каждым приемом пищи поглощал одну-две пинты сидра и в течение дня выпивал и другой попавшийся алкоголь.
Первые мужчины-колонисты и хотели бы продолжить пить вместо воды алкоголь, но не умели его делать. Изготовление пива, сидра и перегонка тогда считались женским делом, а также работой слуг и рабов. «Пивоварение относилось к домашним обязанностям, — говорит Мак-Кулла. — В Англии и других странах им занимались женщины и домашние работники, пока это не превратилось в выгодную профессию».
Англичанки на своих кухнях делали разнообразное спиртное, включая пиво, сидр, медовуху, эль, бренди, виски. Тем самым они беспрерывно обеспечивали мужей и детей алкоголем (возрастных ограничений тогда не было). В колониях мужчины, которым надоело пить воду, вынуждены были искать жен, способных быстро приготовить наиболее безопасные и вкусные эликсиры.
Несмотря на поставку невест Virginia Tobacco, в начале XVII века женщин в колониях все еще не хватало, так что многие мужчины были вынуждены пить воду. Чесапикский залив прослыл «колонией водохлебов», как пишет историк Сара Хэнд Мичем в книге «Every Home a Distillery: Alcohol, Gender, and Technology in the Colonial Chesapeake».
В 1656 году английский путешественник Джон Хэммонд жаловался, что в некоторых частях Вирджинии и Мэриленда не отыскать ничего, кроме воды и молока. Он винил в этом местных хозяек, называл их нерадивыми лентяйками, потому что они не производили достаточно спиртного. Он надеялся, что когда его наблюдения будут опубликованы, им станет стыдно и они наконец разведут огонь под котлами. «О хозяйке судят по выпивке», — наставлял он. Но ожидания Хэммонда были нереалистичными.
«Англичанки, оказавшись в Джеймстауне, не могли приготовить те же алкогольные напитки, которые мужчины, женщины и дети ежедневно потребляли в Англии, — пишет Мичем. — Они даже не могли вырастить пшеницу или хмель для эля и пива, столь популярных в Англии. А если и вырастили бы, то до появления технологии охлаждения и пастеризации на американском юге было слишком жарко, чтобы варить пиво или эль. Что касается сидра, в Вирджинии не было такого разнообразия яблочных сортов, как в Англии. Кроме того, устройство для перегонки было громоздким, дорогим, часто взрывалось. В результате колонистам пришлось приспособиться и пить быстрые сидры, сделанные из местных фруктов».
Изготовление сидра также позволяло сохранить скоропортящиеся продукты. «До наступления эры механического охлаждения людям постоянно надо было что-то придумывать, чтобы сберечь еду и питье, — говорит Мак-Кула. — Вариантов было много: заквасить, высушить, запечь, убрать в прохладный погреб. Лучшим способом сохранить груши, яблоки и персики было спиртное. Из яблок делали сидр, из груш — грушовник, из фруктов и зерен — крепкие напитки».
Женщины изобретательно заменяли основные ингредиенты пива и эля. Они использовали еловую эссенцию, которая, как хмель, придавала горчинку и служила консервантом. Иногда добавляли распространенное в тех краях растение плющевидная будра. Фруктами и овощами заменяли ячмень — основной источник сбраживаемого сахара. Эль готовили на кукурузе, тыкве, хурме или патоке. В Чесапике это был популярный напиток.
В рецептах спиртных напитков колониального времени можно увидеть также корень имбиря, шалфей, сладкокорень, пшеничные отруби, рожь, поджаренный хлеб. «Безусловно, для готовки они использовали доступные местные продукты», — говорит Мак-Кула.
Постепенно в поселениях становилось все больше женщин и рабов, вместе с этим увеличивалось и количество алкогольной продукции. Вскоре женщины снабжали свои семьи обильными запасами спиртного. К 1770 году взрослый белый мужчина в среднем выпивал около семи шотов рома в день, а белая женщина — почти две пинты крепкого сидра. «Колония водохлебов» осталась в прошлом, «Чесапик был пропитан алкоголем», как пишет Мичем в своей книге.
Женщины-пивоварки продолжали экспериментировать с разными зернами, травами и фруктами для производства пива, эля и сидра. Еще они придумали такие напитки, как черри-бренди и флип. Это разнообразие спиртного говорит о креативности женщин, которых брали и ценили за их бережливость на кухне.
Однако со временем пивоварение превратилось в коммерческую деятельность, и женщин из него исключили. «Как только замаячили деньги, мужчины принялись массово варить пиво», — писал историк Грег Смит в журнале Craft Beer & Brewing в 2016 году. Индустриализация повлекла за собой усреднение рецептов, так что уникальные напитки, которые варили ранние колонистки, почти полностью исчезли. Так было до тех пор, пока современное движение крафтового пива не распробовало вкус истории.
Современные пивные воссоздают напитки ранней Америки, например еловое пиво или флип. Некоторым помогают первые пивоварки. «Женщины переписывали рецепты спиртных напитков, — говорит Мичем. — Они бережно хранили и передавали поваренные книги, первую треть которых занимали рецепты алкоголя». Хотя обычно эти записи делали белые женщины, вполне возможно, что слуги или рабы помогали им разрабатывать рецепты.
В прошлом году исполнилось 400 лет с того дня, когда Элис Бургес и ее компаньонки приехали в Америку. Лучший способ отдать должное ей и всем брошенным женам — воссоздать пивоварение по их рецептам.