Каждый вечер в барах Астурии разыгрывают один и тот же спектакль. Бармены поднимают бутылки сидра над головой и с высоты вытянутой руки ювелирно наполняют стакан за стаканом, которые держат как можно ниже. Стаканы передаются страждущим, тут же опустошаются и сразу наполняются вновь. Водопады из сидра зачаровывают. И вот ты сам из наблюдателя превращаешься в действующее лицо: курсируешь среди выпивающих, наконец проталкиваешься к бару, опускаешь 3 евро на стойку. И повторяешь за кем-то: «Una botella, por favor» («Одну бутылочку, пожалуйста» с испанского). Бармен откупоривает бутылку, и ты выходишь на сцену.
Астурия расположена на берегу Бискайского залива, между Галисией и Кантабрией. Север не похож на классическую Испанию: ни яркого света, ни выжженной палитры. Если въезжать в Астурию с юга, из Кастилии-Леона, то границей регионов будет тоннель Негрон. Машина едет под землей всего четыре километра, но ощущение, что проезжаешь 400. До тоннеля обычно светит солнце, а после — идет дождь и температура падает на несколько градусов. Дорога петляет по горному массиву, и круглые въезды в тоннели похожи на дверные проемы из Хоббитании. Пейзаж становится зеленым, горы обступают дорогу, а облака лежат на склонах, местами сползая на асфальт.
Доезжая до побережья, видишь — под серым небом серое море. На пляже — мокрый песок, по которому гуляют огромные чайки под дождем. В городах — блестящие из-за луж тротуары. Ощущение, что попал на Венеру из рассказа «Нескончаемый дождь» Рэя Брэдбери: «Дождь продолжался — жестокий нескончаемый дождь, нудный, изнурительный дождь <…>, дождь, в котором тонули все другие дожди и воспоминания о дождях». Но потом заходишь в бар и понимаешь: вот он, Солнечный купол, прямо как укрытие из «Нескончаемого дождя».
В барах сосредоточена радость и смысл астурийской жизни, и называется она сидр! Выпивается стакан за стаканом, откупоривается бутылка за бутылкой. Люди толпятся внутри и снаружи: жалуются, обмениваются новостями, смеются, смотрят футбол. И дождь уже не проблема.
Говорят, что Астурии не существует без сидра, а сидра — без Астурии. А еще, что сидр — жидкое золото севера и им можно утолить все печали и жизненные невзгоды. Народный фольклор подкрепляет реальная статистика. В Астурии производят более 45 миллионов литров сидра в год. Почти все выпивают местные.
В среднем за 365 дней каждый астуриец выпивает 50 литров сидра.
Астурийский сидр — единственный вид сидра, который разливают особым образом. После откупоривания бутылки бармен вставляет в горлышко специальную дырявую пробку, помогающую прицельно разливать содержимое. Бутылку берут в правую руку, вытягивая ее как можно выше, стакан держат в левой, на уровне бедра. Сидр падает с высоты, разбивается о стенку стакана и насыщается кислородом.
Объем классической бутылки сидра — 0,7 литра. Стакан тоже специальный — высотой 12 сантиметров, сужается в ширине книзу — с девяти до семи сантиметров. Бармен наливает меньше половины стакана — содержимое надо выпить сразу, а остатки выплеснуть: под барную стойку, на тротуар, в море. Раньше на народных гуляниях стакан пускали по кругу и каждый его таким образом споласкивал после себя. Теперь стакан у каждого свой, но традиция сохранилась.
В испанском существует специальное слово для разливающего сидр — escanciador, а в астурийском муниципалитете Мьерес ему установлен памятник.
На Пиренейском полуострове сидр известен с незапамятных времен. Упоминания об астурийском сидре встречаются в документах раннего Средневековья. Причем яблоки всегда воспринимали как сырье для алкогольного напитка, а не как самостоятельный продукт. В XVIII веке производство сидра начало резко расти. Это время, когда апельсиновые сады в регионе исчезали и освободившиеся земли засаживали яблонями. Сейчас в Астурии растет более 500 видов яблок. Потому что при изготовлении сидра сорта чаще всего смешиваются.
В Астурии существует три основных вида сидра. Самый известный — тихий Sidra Natural Tradicional, тот самый барный сидр, которому для насыщения кислородом необходимо переливание из бутылки в стакан с высоты. Благодаря ему в сидрериях каждый вечер разыгрывается представление. Существует фильтрованный Sidra Natural Nueva Expresión и шипучий — Sidra Espumosa. Помимо основных, есть еще сладкий, ледяной, огненный.
Астурийские марки сидра, которые надо обязательно попробовать, — Trabanco, Castañón, Prau Monga, Panizales и Herminio. Этикетку как и пробку последнего, на которых изображено, как правильно разливать напиток, можно увезти домой как сувенир. Дом Trabanco скоро отпразднует 100-летний юбилей. Он является синонимом традиционного натурального сидра. Panizales любит эксперименты: он был пионером в Астурии по производству ледяного сидра, а теперь взялся за огненный. Астурийские сидры никогда не остаются без призовых мест на международных конкурсах — все перечисленные дома получали награды.
Лучший способ познакомиться с сидровой культурой — отправиться по барам: вместе с местными потолкаться у стойки и бесконечно залипать, как бармен виртуозно наполняет стакан, еще один, еще один и еще. В Хихоне, самом крупном городе Астурии, начните маршрут по сидрериям с легендарной La Galana (Plaza Mayor, 10). Если вам повезет и не будет дождя (солнечные дни в Астурии тоже случаются), то можно распить бутылочку не внутри, а на площади с аркадами. С бутылкой можно догулять до спортивного порта, где установлен памятник из 3 200 сидровых бутылок.
Если хотите закусить морепродуктами, заходите в El Restallu (Calle Decano Prendes Pando, 6). Зимой как раз начинается сезон морских ежей из Бискайского залива. Это один из лучших ресторанов Хихона, но без пафоса. В нем не обязательно сидеть за столами, а можно выпить и закусить за барной стойкой. Тем, кто только знакомится с сидровой культурой, будет интересна сидрерия Tierra Astur. В ней сидр охлаждают в резервуарах с водой прямо в зале, а столы размещены внутри огромных бочек. Tierra Astur есть в Хихоне (Calle de Mariano Pola, 10) и Овьедо (Calle Gascona, 1). В Овьедо также рекомендую сидрерию Pichote (Mateo Llana, 8). Но вообще сидр можно выпить почти в любом заведении Астурии. Так что импровизируйте, необязательно строго следовать моему маршруту.
Уходя из одного бара, возьмите бутылку с собой и по пути к следующему попробуйте себя в роли разливающего. Надо убедиться на собственном опыте, что в этом спектакле лучше смотреть и выпивать, чем целиться в стакан. Ваши эксперименты вряд ли сравнятся с многолетней традицией и ежедневными упражнениями тех, для кого сидр — не просто вкусный напиток, а образ жизни.